قورمه سبزی، نامی که با شنیدنش بوی عطر سبزی تازه و طعم ترش و دلچسبش در ذهن هر ایرانی نقش می‌بندد. این خورش اصیل و باستانی، نه تنها یک غذای ساده، بلکه نمادی از فرهنگ غنی آشپزی ایرانی و جزئی جدا نشدنی از حافظه جمعی ماست. از سفره‌های گرم خانواده گرفته تا مهمانی های مجلل، خورش قورمه سبزی همیشه در صدر لیست غذاهای محبوب قرار دارد و کمتر کسی است که بتواند در برابر وسوسه یک بشقاب قورمه سبزی جا افتاده و لعاب دار مقاومت کند.
در ادامه قصد داریم دستور پخت لذیذ ترین قورمه سبزی را با تمامی نکات از ریزه کاری های پخت آن، تا نکات حرفه ای برای جا افتادن و لعاب دار شدن، و حتی رازهای خوشرنگ و خوش عطر شدن سبزی قورمه را در سایت راز گیل به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه قورمه سبزی
مواد لازم برای تهیه یک قورمه سبزی جا افتاده
برای پخت یک قورمه سبزی اصیل و لذیذ، انتخاب مواد اولیه با کیفیت و تازه حرف اول را می‌زند. لیست زیر شامل تمامی مواد لازم با جزئیات است:
گوشت:
گوشت گوسفندی یا گوساله (ترجیحا گوسفندی): ۵۰۰ گرم (ماهیچه، ران یا مغز ران که کمی چربی داشته باشد تا خورش لذیذتر شود). گوشت را به قطعات مکعبی ۳-۴ سانتی‌متری برش دهید. گوشت با استخوان نیز طعم فوق العاده‌ای به قورمه سبزی می‌دهد.
سبزی قورمه:
تره: ۲۵۰ گرم
جعفری: ۲۰۰ گرم
گشنیز: ۱۵۰ گرم
اسفناج (یا برگ چغندر در فصول سرد): ۱۰۰ گرم (برای لعاب دار شدن و رنگ بهتر)
شنبلیله خشک (یا تازه): ۵۰ گرم (یا ۱ قاشق غذا خوری شنبلیله خشک. شنبلیله نباید زیاد باشد چون خورش را تلخ می‌کند).
| نکته مهم: سبزی قورمه باید تازه، شسته شده و کاملا خشک باشد. خرد کردن سبزی نه خیلی ریز و نه خیلی درشت، از اهمیت بالایی برخوردار است. سبزی‌های خیلی ریز در هنگام سرخ شدن می‌سوزند و سبزی‌های درشت، ظاهر خورش را نامنظم می‌کنند. |
حبوبات:
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی: ۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم). بهتر است لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد.
چاشنی‌ها و ادویه‌جات:
پیاز بزرگ: ۱ عدد (نگینی خرد شده)
لیمو عمانی: ۴-۵ عدد (ترجیحا سیاه و درسته، یا پودر لیمو عمانی)
نمک: به میزان لازم
فلفل سیاه: به میزان لازم
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
روغن مایع یا حیوانی: به میزان لازم (برای سرخ کردن گوشت و سبزی)
مراحل گام به گام طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای
پخت قورمه سبزی نیازمند صبر و دقت است. با رعایت این مراحل، می‌توانید یک قورمه سبزی بینظیری داشته باشید:
مرحله اول: آماده‌سازی لوبیا
همانطور که ذکر شد، لوبیا را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید.
لوبیا را با کمی آب در قابلمه ای جداگانه بگذارید تا نیم پز شود. (حدود ۳۰-۴۵ دقیقه). این کار به پخت یکنواخت لوبیا و جلوگیری از سفت شدن آن در کنار گوشت کمک می‌کند. پس از نیم پز شدن، آبکش کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: آماده‌سازی و سرخ کردن گوشت
در یک قابلمه مناسب (ترجیحا چدن یا با کف ضخیم)، کمی روغن بریزید و پیاز های نگینی خرد شده را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
گوشت‌های مکعبی خرد شده را به پیاز اضافه کنید و حرارت را کمی زیاد کنید. گوشت را خوب تفت دهید تا آب آن کشیده شده و تغییر رنگ دهد. این کار باعث می‌شود گوشت مزه بهتری بگیرد و بوی زهم آن از بین برود.
زردچوبه و فلفل سیاه را به گوشت اضافه کرده و برای ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود.
حدود ۴-۵ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا گوشت به آرامی بپزد. بسته به نوع گوشت، زمان پخت می‌تواند از ۱.۵ تا ۳ ساعت متغیر باشد.
مرحله سوم: سرخ کردن سبزی قورمه (مهم‌ترین گام!)
این مرحله، قلب طعم و رنگ قورمه سبزی است. در یک تابه بزرگ، روغن کافی (ترجیحا کمی بیشتر از حد معمول) بریزید و سبزی های خرد شده را اضافه کنید.
ابتدا سبزی را با حرارت متوسط تفت دهید تا آب آن کاملا کشیده شود. در این مرحله، سبزی حجم زیادی دارد و ممکن است کمی زمان ببرد.
پس از کشیده شدن آب سبزی، حرارت را کم کنید و به تدریج سبزی را سرخ کنید. این کار را با حوصله و برای حداقل ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت انجام دهید.
نکات کلیدی برای سرخ کردن سبزی:
صبور باشید: سبزی باید به آرامی و با حرارت کم سرخ شود تا رنگ آن تیره و یکدست شود و عطر آن به خوبی خارج شود. عجله در این مرحله باعث می‌شود سبزی به جای سرخ شدن، پخته شود.
هم بزنید: سبزی را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و به طور یکنواخت سرخ شود.
میزان روغن: سبزی باید به اندازه کافی روغن جذب کند تا بعدا در خورش شناور نشود و رنگ قورمه تیره و براق باشد.
افزودن شنبلیله: اگر از شنبلیله خشک استفاده می‌کنید، ۵-۱۰ دقیقه آخر سرخ کردن سبزی، آن را اضافه کنید تا عطرش آزاد شود اما نسوزد و تلخ نشود. اگر شنبلیله تازه دارید، آن را از ابتدا با بقیه سبزی‌ها سرخ کنید.
پس از اینکه سبزی به رنگ سبز تیره مایل به قهوه‌ای در آمد و عطر آن کاملا بلند شد، آماده است.
مرحله چهارم: ترکیب مواد و پخت نهایی
پس از اینکه گوشت نیم پز شد (حدود ۱.۵ ساعت از پخت گوشت گذشته باشد)، سبزی سرخ شده و لوبیا نیم پز را به قابلمه گوشت اضافه کنید.
لیمو عمانی ها را با چنگال چند سوراخ کنید یا اگر پودر لیمو عمانی دارید، آن را اضافه کنید. (بعضی افراد لیمو عمانی را ۱۵ دقیقه آخر اضافه می‌کنند تا تلخ نشود، اما برای جا افتادن طعم لیمو در قورمه، بهتر است زودتر اضافه شود).
نمک را در این مرحله اضافه کنید. اضافه کردن نمک در ابتدای پخت گوشت باعث دیر پز شدن آن می‌شود.
اجازه دهید خورش با حرارت بسیار کم (زیر شعله پخش کن) برای حداقل ۲-۳ ساعت دیگر جا بیفتد. هرچه خورش بیشتر روی حرارت ملایم بماند، بهتر جا می‌افتد و لعاب دارتر می‌شود.
در این مدت چند بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد. اگر نیاز بود، کمی آب جوش اضافه کنید، اما سعی کنید آب خورش را در ابتدا تنظیم کنید.
رازهای قورمه سبزی جا افتاده و لعاب‌دار
رسیدن به یک قورمه سبزی که هم طعم دلنشینی داشته باشد و هم از نظر ظاهری “جا افتاده” به نظر برسد، نیازمند رعایت چند نکته کلیدی است:
سرخ کردن اصولی سبزی: همانطور که اشاره شد، این مهم ترین راز است. سبزی باید به قدری سرخ شود که رنگ آن کاملاً تیره شود و حجمش به شدت کاهش یابد. سرخ کردن ناکافی باعث می‌شود خورش شما سبز کمرنگ و آبکی به نظر برسد.
زمان پخت طولانی با حرارت کم: قورمه سبزی غذای عجله‌ای نیست. اجازه دهید خورش برای حداقل ۴-۵ ساعت و ترجیحاً بیشتر، روی حرارت بسیار کم جا بیفتد. این زمان طولانی باعث می‌شود روغن سبزی روی خورش جمع شده، طعم ها با هم ممزوج شوند و خورش به غلظت مطلوب برسد. استفاده از شعله پخش کن در این مرحله بسیار کمک‌کننده است.
استفاده از اسفناج یا برگ چغندر: این سبزیجات به لعاب دار شدن خورش کمک شایانی می‌کنند. میزان مناسب آن، خورش را غلیظ تر و خوش قوام تر می‌کند.
نوع لوبیا: لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی علاوه بر طعم، به قوام و لعاب خورش کمک می‌کنند.
گوشت با چربی: استفاده از گوشت گوسفندی که کمی چربی دارد، به لذیذتر شدن و روغنی شدن خورش کمک می‌کند.
لیمو عمانی: لیمو عمانی علاوه بر طعم ترش، به تیره تر شدن رنگ خورش و جا افتادن آن کمک می‌کند.
رازهای خوشرنگ و خوش عطر شدن قورمه سبزی
سرخ کردن کافی سبزی: این نکته دوباره تکرار می‌شود چون کلیدی است. هرچه سبزی بهتر سرخ شود، رنگ خورش تیره تر و جذاب تر خواهد بود.
کیفیت لیمو عمانی: استفاده از لیمو عمانی تازه و مرغوب (ترجیحاً لیمو عمانی سیاه) به طعم و عطر خورش عمق می‌بخشد.
ادویه‌های تازه: فلفل سیاه تازه آسیاب شده و زردچوبه با کیفیت، تاثیر زیادی در عطر و طعم خورش دارند.
روغن مناسب: استفاده از روغن حیوانی یا ترکیبی از روغن حیوانی و مایع، عطر و طعم قورمه سبزی را دوچندان می‌کند.
نکات مهم برای یک قورمه سبزی بی‌نقص
خیساندن لوبیا: برای جلوگیری از نفخ و پخت سریع‌تر، لوبیا را حتماً از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید.
سوراخ کردن لیمو عمانی: قبل از اضافه کردن لیمو عمانی به خورش، آن را با چنگال چند سوراخ کنید تا طعم و ترشی آن بهتر به خورش منتقل شود.
میزان آب خورش: در ابتدا آب کافی به خورش اضافه کنید و تا جای ممکن در اواسط پخت آب اضافه نکنید. اگر نیاز به اضافه کردن آب بود، حتماً آب جوش اضافه کنید تا به خورش شوک وارد نشود و از جا افتادن آن جلوگیری نکند.
هم زدن ملایم: در طول پخت، خورش را به آرامی و گاه به گاه هم بزنید تا ته نگیرد و مواد له نشوند.
کف گوشت: در ابتدای پخت گوشت، کف روی آب را با قاشق جمع کنید تا خورش شفاف تر شود.
چاشنی نهایی: قبل از سرو، طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز نمک یا کمی آبلیمو (برای ترشی بیشتر) اضافه کنید. برخی افراد کمی آبغوره نیز به قورمه سبزی اضافه می‌کنند.
انواع قورمه سبزی در ایران
در مناطق مختلف ایران، قورمه سبزی با تفاوت های جزئی تهیه می‌شود که هر کدام طعم خاص خود را دارند:
قورمه سبزی تهرانی: معمولاً با لوبیا قرمز و سبزی های متعادل تهیه می‌شود.
قورمه سبزی شمالی: در برخی مناطق شمال ایران، از سبزی های محلی خاصی مانند خالواش و چوچاق نیز استفاده می‌شود که عطر و طعم متفاوتی به خورش می‌دهد.
قورمه سبزی اصفهانی: در اصفهان ممکن است کمی شکر نیز به قورمه سبزی اضافه کنند تا طعم ملس تری پیدا کند.
قورمه سبزی شیرازی: گاهی اوقات در شیراز به جای لیمو عمانی از آبغوره برای ترشی خورش استفاده می‌شود.
قورمه سبزی، غذایی برای تمام فصول و مهمانی‌ها
قورمه سبزی نه تنها یک غذای روزمره محبوب است، بلکه پای ثابت مهمانی‌ها و مجالس ایرانی به شمار می‌رود. عطر و طعم خاص آن، خاطرات زیادی را برای ما تداعی می‌کند و همواره با استقبال گرمی روبرو می‌شود. سرو این خورش به همراه پلو زعفرانی، سالاد شیرازی و ماست و خیار، ترکیبی بی نظیر و اشتها بر انگیز را ایجاد می‌کند.
نتیجه‌گیری: قورمه سبزی، فراتر از یک غذا
در نهایت، قورمه سبزی چیزی فراتر از یک غذای ساده است؛ این خورش نماینده ای تمام عیار از هنر آشپزی ایرانی، نشانه‌ای از اصالت و فرهنگ غنی ما و عامل پیوندی برای گردهمایی های خانوادگی و دوستانه است. با رعایت نکات و ترفند هایی که در این مقاله به آن‌ها اشاره شد، می‌توانید یک قورمه سبزی بی نظیر و فراموش نشدنی را تهیه کنید که نه تنها کام شما را شیرین می‌کند، بلکه عطر و طعم اصیل ایرانی را به سفره هایتان باز می‌گرداند. امیدواریم این راهنمای جامع، به شما در پخت بهترین قورمه سبزی عمرتان کمک کرده باشد. نوش جان!
